Pour Henri Ramonteu au Domaine Cauhapé, référence incontournable en Jurançon, le constat est sans appel : l’avenir est à la fraîcheur des blancs secs, condamnant les moelleux passerillés à une marginalisation en volume.

Le domaine Cauhapé s’est donc progressivement orienté vers la production de secs, mettant à profit le potentiel des cépages pyrénéens oubliés et une certaine vision de la viticulture.

Entretien avec Thomas Peres-Labourdette.

Reconvertir un vignoble de liquoreux en une majorité de secs, des itinéraires techniques au chai et à la vigne forcément différents ?

Sur nos 52 hectares, on n’aurait pas fait du sec, on serait dans une crise profonde. Les clients nous demandent d’abord des palettes de vins secs, quand ce ne sont que des colonnes de moelleux qui partent.

C’est une démarche initiée il y a vingt ans au domaine et Henri Ramonteu va vinifier son quarante-deuxième millésime… Il fallait anticiper la demande en décroissance des vins liquoreux ne touchant pas uniquement l’appellation Jurançon.

C’est aujourd’hui une vraie modification du segment du marché, une vraie structuration avec des évolutions du profit aromatique depuis les premières vinifications en sec sur des vendanges simples et des élevages en cuves.

Au niveau de la conduite de la vigne, nous n’avons rien modifié, ce sont toujours nos palissages à la main en trois passages. Il est évident que nous récoltons plus précocement nos vignes de petit-manseng.

Nous n’avons pas procédé à des arrachages mais replanté il y a vingt-cinq ans des cépages secondaires.

Au chai, nous avons investi dans des pressoirs pneumatiques nous permettant de réaliser des presses différentes suivant les cépages. Nous vinifions dans des contenants de petit format avec plus de vingt cuves différentes pour cinquante-deux hectares.

Des cépages secondaires pour des assemblages complémentaires ?

Pour des Jurançon secs, nous avons besoin de manseng, petit ou gros à hauteur de la moitié de la cuvée. Dans les années 1980, les cépages secondaires avaient été abandonnés dont le Lauzet et le courbu dont les maturités phénoliques se situent entre 11 et 12 degrés d’alcool. Ils ne nécessitent pas de fermentation malolactiique et proposent des palettes aromatiques différentes et originales.

Cela participe également à la préservation des cépages endémiques, sur nos 54 hectares : dont Camaralet 3,5 ha, Lauzet 5,5 ha, Petit Manseng 32 ha, Gros Manseng 12 ha, Courbu Blanc 1 ha – Au total 25 parcelles d’altitude.

Des degrés alcooliques assez élevés pour des secs, la maturité phénolique des cépages blancs autochtones à ce niveau ?

Notre objectif sur les secs est de récolter des raisins avec des maturités phénoliques. Sur les petit-manseng et gros-manseng si les pépins ne sont pas à maturité, les goûts ne nous conviennent pas.

Notre recherche de maturité phénolique nous amène à des taux d’alcool naturel aux alentours de quinze degrés. Nous pourrions utiliser l’osmose inverse pour retirer du sucre avant les vinifications mais cela dénature, même faiblement, l’aromatique.

Nous pourrions également utiliser des eaux acidifiées pour alléger mais là encore cela modifierait l’aromatique.

Nous réalisons des plantations sur des flancs nord pour limiter l’exposition des baies avec des limites notamment dans le classement des terroirs dans l’AOC.

Nous assumons notre parti pris de privilégier la richesse aromatique.

Le fractionnement des jus est-elle identique pour tous les cépages ? Peut-on comparer avec un pressurage champenois ?

Nous fractionnons nos jus et les profils aromatiques des jus de goutte et des jus de presse sont différents. Les jus de presse une fois filtrés sont moins aromatiques.

À contrario, les mansengs sont très thiolés il faut les « canaliser » avec un assemblage.

Suivant les millésimes les assemblages diffèrent et nous orientons vers la distillation entre 5 et 10 hectolitres sur certains parcellaires en déséquilibre.

Sur les cépages autochtones en liquoreux, les degrés alcooliques étaient déjà assez élevés ?

Les plantations de gros-manseng sont désormais intégralement vinifiées en sec. Seul notre cépage roi en liquoreux, le petit manseng et sa propension à développer des fruits exotiques demeure pour nos liquoreux.

Le petit-manseng est un cépage offrant de petites baies avec des peaux très épaisses idéales pour la recherche du passerillage. Il ne tombe pas et reste solidement attaché à ses rafles et nous pouvons pousser loin dans la saison.

En qualité organoleptique, le petit-manseng en sec continue à donner la meilleure expression ?

Son taux de sucre est important et sa richesse en fruits exotiques également. La Canopée est la cuvée la plus représentative de ce cépage que nous élaborons pour la garde avec une grande concentration du fruit.

Des élevages à adapter ?

Bien entendu suivant le potentiel des raisins, les cépages et le profil aromatique, nous adaptons nos élevages.

Nous n’utilisons pas de fûts neufs, seulement des barriques de trois à quatre ans pour une recherche de patine par la micro-oxygénation.

Les secs, l’assemblage et leur élevage

 CépagesAlcoolÉlevage
L’ÉclipseGros Manseng – lauzet14Fermentation et élevage 5 mois sur lies totales
Fermentation malolactique sur 20% du volume
Chant des Vignes60 % Gros Manseng et 40 % Camaralet.14Fermentation puis élevage en cuves inox pendant 5 mois sur lies totales.
Escapade60 % Gros Manseng et 40 % Camaralet.14Fermentation puis élevage en cuves inox pendant 5 mois sur lies totales.
GeyserGros Manseng 30 % – Petit Manseng 30 % – Camaralet 30 % – Lauzet 5 % – Courbu 5 %14Fermentation puis élevage en cuves inox pendant 5 mois sur lies totales.
Quatre TempsGros Manseng  Petit Manseng14,5Elevage 8 mois en fûts puis 1 an en cuve sur lies fines
La CanopéePetit manseng. Vignes de 30 ans et plus. Cueilli à l’époque des grands moelleux14,5Fermentation en barriques d’un vin et élevé sur lies totales suivi d’un batonnage pendant 10 mois.
C de CauhapéPetit Manseng, Gros Manseng, Camaralet, Courbu, Lauzet14,5Fermentation en cuves et barriques. Sur lies avec batonnage pendant 10 mois