Dans la représentation hiérarchisée par l’histoire viticole on accorde peu de crédit aux vins du Sud de la France en général, encore moins aux blancs souvent considérés comme anecdotiques.

Le rôle de votre caviste, professionnel, est de déverminer ces généralités, régulièrement erronées, pour vous permettre la découverte de goûts singuliers et vous donner les clés de la compréhension ainsi que les accords avec les mets en général et les fromages en particulier en ce qui me concerne.

Le Languedoc est considéré comme une vaste zone avec une forte proportion de vins rouges. Pourtant, cette région peut élaborer de beaux vins blancs, notamment à partir de ses cépages traditionnels : clairette, grenache blanc, terret blanc, carignan blanc.

Tous ces cépages autochtones ont été méprisés dans l’imaginaire collectif à une époque de vins de volume (descente à la mine et monte au front), partiellement remise en cause par l’arrivée de cépages dits « améliorateurs », eux-mêmes discrédités par la viticulture de masse et de plaine notamment.

Le Domaine Borie La Vitarèle est un précurseur dans de nombreux domaines, dont les pratiques culturales. Son raisonnement, calculer les quantités produites par pied est le plus juste et compréhensible pour l’amateur. Sur cette cuvée : il est de 1,1 kg par pied soit 30 hectolitres à l’hectare.

Ce sont des terres pauvres, calcaires, situées au fond d’une vallée réputée fraîche et peu ensoleillée. Justement un élément primordial pour la qualité, notamment en ces temps de réchauffement climatique : la longueur du cycle végétatif de la vigne. Plus il est long et lent, sans chocs violents de l’ensoleillement, plus les précurseurs d’arômes vont se développer.

Saint-Chinian

Avec une production moyenne de 100 000 hl assurée par 300 vignerons, l’AOP Saint-Chinian se décline dans les trois couleurs : rouge (80 %), rosé (15 %) et blanc (5 %). 3 100 ha sont déclarés en AOP et couvrent le territoire d’une vingtaine de villages dont Berlou et Roquebrun, classés en appellation communale.

Le Grand Mayol est revendiqué en Languedoc par rapport à l’encépagement. En Saint-Chinian, l’AOP oblige à planter Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Carignan Blanc… et le domaine souhaitait les cépages qui puissent donner une acidité naturelle au vin.

D’où le choix de planter vermentino, bourboulenc et clairette et de sortir de l’AOP pour cette cuvée revendiquée en appellation régionale : Languedoc blanc. Le Vermentino est le cépage des grands vins corses et de Bellet (au-dessus de Nice), le bourboulenc entre dans les cépages blancs autorisés en Châteauneuf-du-Pape blanc.

La récolte est manuelle, en petites caissettes de 13 kilos avec un tri demandé au vendangeur. Une exigence rare dans la région et plus largement dans l’hexagone.

Un profil ouvrant large le spectre des accords

C’est ce type de « palette aromatique » fraîche en bouche, ronde, profonde et grasse, par les éléments minéraux du terroir que je recherche pour renvoyer sur les saveurs iodées de vos approvisionnements locaux en poissons mais aussi les fromages typiques eux-mêmes représentatifs d’un « goût de lieu » : le pâturage et le foin pour des laits aptes à mûrir des saveurs.

Pascal MORIN, Fromager-Caviste à Pordic « Monsieur Morin’ »