Il est paradoxal de voir se multiplier les signes de qualité dans des AOC, toujours plus nombreuses, et aussitôt les voir dévalorisés dans leur commercialisation rendant quasi obligatoires le détricotage ou le contournement du Cahier des Charges.

La filière hexagonale est confrontée à de nombreux défis : qualitatifs, environnementaux, responsabilité sociale dans un contexte toujours plus présent de « culture du prix bas ».

Communication appuyée, greenwashing des enseignes ou des différents acteurs, se multiplient. Les données d’appréhension de la qualité existent et sont disponibles dans les échanges sans que le consommateur en soit informé.

Entretien avec deux acteurs de la production, Thomas Troulay, responsable vin de la cave coopérative des Vignerons de Puisseguin Lussac Saint-Emilion et Pauline Maroszak, responsable communication de la structure.

Quel historique de la Cave Coopérative présente sur huit appellations ?

La Cave Coopérative créée en 1938 a connu plusieurs modernisations. Ce sont 160 viticulteurs adhérents pour 900 hectares sur les appellations satellites de Saint-Émilion (Lussac Saint-Emilion, Puisseguin Saint-Emilion, Montagne Saint-Emilion) et les Côtes de Bordeaux, Bordeaux et Bordeaux Supérieur.

Nous mettons en œuvre des méthodes modernes pour un travail précis de la qualité avec également des démarches sur le respect de l’environnement. Nous sommes engagés dans plusieurs démarches dont Agri-confiance, certification pour les coopératives agricoles pilotée par Coop de France. Nous travaillons sur la HVE avec un audit en cours actuellement et plusieurs viticulteurs sont en cours de conversion vers le bio.

Tous ces outils nous permettent depuis une décennie de grosses diminutions sur les traitements. Nous nous sommes récemment équipés de stations météo couvrant la quasi-totalité de notre vignoble pour poursuivre nos efforts, faciliter l’analyse du risque et raisonner la lutte contre le mildiou notamment, dans le respect des hommes et de l’environnement.

Crédit Photo : Alain Tendero – VPLSE

La répartition en pourcentage entre les quatre niveaux du CIVB : basique, fun, dégustation, art.

À la Cave nous identifions huit niveaux de qualité partant de 8 pour les entrées de gamme à 0 pour les cuvées Prestige. Pour ce, nos techniciens sont présents sur le terrain pour effectuer des visites. Elles sont complétées par des contrôles de maturité et des analyse Glories (maturité phénolique, c’est-à-dire le potentiel couleur et qualité des tanins) à l’aide d’un analyseur infra-rouge de la société FOSS. Ces données permettent de planifier les vendanges et de réaliser des lots de vinification homogènes répondants aux attentes organoleptiques de nos gammes.

Les principaux critères de rémunération des raisins sont la maturité technologique, l’état sanitaire et la performance sociétale de l’exploitation.

Nous voulons à terme établir un lien non contestable entre la maturité au vignoble et nos analyses au chai. À ce stade, nous n’avons pas pu introduire la maturité phénolique à la rémunération des adhérents, l’analyse étant parfois variable lors de l’apport.

En parallèle, nous essayons de faire évoluer les habitudes et nous incitons, par exemple, nos viticulteurs à vendanger le matin ce qui n’est pas dans les habitudes de la région.

En Grande Distribution, les présences sont définies par un prix moyen souvent faible. Si vous sortez du créneau, vous êtes déréférencé. C’est aussi simple qu’un calcul mathématique. Les marges de manœuvre sont faibles pour proposer des vins plus chers.

La recherche du potentiel des terroirs. Certains terroirs actuellement à 50 ou 60 en Indice de Polyphénols Totaux pourraient-ils atteindre un niveau supérieur avec une modification ou amélioration des pratiques ?

Nous nous adaptons aux demandes de nos clients, de plus, nous nous devons respecter certains critères organoleptiques attendus.

Crédit Photo Richard Noury – VPLSE

Installation de 4 tables de tri de précision à la réception vendange en 2017 et impact sur la qualité.

Amélioration très nette de la pureté des vins. Les tables de tri améliorent l’élimination des particules végétales.

Quel intérêt porte la cave à l’étude « Variabilité de la température à l’échelle locale dans le Bordelais. Relations avec les facteurs environnementaux et impact sur la phénologie de la vigne ».

Il est certain que nous vendangeons plus tôt comme 2018, 2019, 2020, 2015. Nous avons également des vins plus riches, en grande partie grâce au changement de méthodes culturales.

En vendangeant en septembre au lieu d’octobre, nous sommes également moins exposés au botrytis.

Quelles techniques sur les entrées de gamme : thermovinification, copeaux ?

Afin de répondre à certaines demandes de nos clients, il nous arrive, en assemblage, d’utiliser des vins issus de thermovinification et/ou d’utiliser des vins élevés en alternatif bois (copeaux ou staves). Lorsque nous le faisons, l’assemblage doit, au final, garder la typicité de nos cépages, de nos terroirs.

Ces modifications ont souvent pour but de renforcer la fraicheur du fruit, d’apporter du gras et de la gourmandise. Très rarement le bois. Nous nous adaptons sans cesse pour répondre aux demandes de nos clients.

L’orientation vers des vins hors AOC ?

Ce sont des gammes qui peuvent nous permettre plus de latitude dans leur élaboration. On peut édulcorer par exemple. Ces produits fonctionnent et ne revendiquent pas forcément un profil « terroir ».

Il y a peut-être dans ce créneau une porte de sortie pour des volumes pesant sur les AOC.